El ajiaco es un plato tradicional cubano con más de 500 años de historia, que gusta a grandes y chicos. Muy sencillo de hacer y que su receta difiere en algunas regiones cubanas. Es la mezcla exótica de sabores surgida a partir de su elaboración por la unión de ingredientes de varias culturas.
Existen varias versiones sobre el origen de este plato, entre ellas, se dice que el ajiaco, tal como lo conocemos hoy en día, parece derivar de un platillo típico español denominado «olla podrida», lo que no significa que tenga que agregarse nada podrido a la olla, sino que la palabra viene a su vez del vocablo «poderida», que significa poderosa.
En Europa, la olla podrida era una comida muy habitual que incluía tocineta, algunas papas, hortalizas y legumbres. Los conquistadores españoles llevaron esta tradición al resto del mundo con sus viajes y la tuvieron que adaptar a los alimentos que encontraban allí donde desembarcaban. Sin embargo, se mantuvo siempre como una base rica en fécula combinada con las carnes y las viandas disponibles.
Otra especulación se refiere a una historia o leyenda un poco más romántica que cuenta que un esclavo negro recibió una dotación adicional de carne y viandas, y presuroso de cocinarla y comerla, echó con prisa todo a la olla. Esta combinación gustó mucho a sus compañeros esclavos y de allí la emulaban cada que podían. Aunque son sólo suposiciones.
Aunque se consume desde la conquista, se consolidó oficialmente en comida nacional luego de las primeras guerras por la independencia en Cuba. El verdadero ajiaco cubano terminó por afianzarse en la tradición cubana gracias a las clases bajas, que al no tener acceso a los cortes de carne más magros, utilizaban el tasajo, la cabeza de puerco y la yuca, principalmente. Todo ello aderezado con grasa animal adicional, si había a la mano, ají, ajo y cebolla. Ocasionalmente le ponían tomate.
Cada región del país tiene sus propias versiones. La combinación de la mayoría de los ingredientes y condimentos que se utilizan, es el factor común siempre, y se cocina en una olla grande, con muchas viandas, carne y maíz tierno. No obstante la receta original, y como en los tiempos actuales se hace algo difícil encontrar y adquirir todos los ingredientes, cada cual puede hacer su propia versión. En la actualidad, también hay quien acostumbra a agregarle vegetales.
LA RECETA DE HOY:
Ajiaco cubano o criollo
Ingredientes:
Agua, sal, carne de puerco cortada en trozos, pollo cortado en trozos, ñame, boniato, yuca, calabaza, plátano macho pintón, plátano verde, malanga, tomate, ají, ajo, cebolla, entre otros condimentos que pueden ser a gusto de los consumidores.
Preparación:
En una cazuela grande ponemos a hervir las viandas que se demoren más en cocinar como la yuca, la malanga, el boniato y el maíz. También en este momento agregamos la carne de pollo o de cerdo, la que prefieras utilizar.
Cuando transcurran 30 minutos, aproximadamente, agregamos la calabaza y los plátanos. Prepararemos un sofrito para darle aún más sabor al caldo. En una sartén con aceite agregas el ajo y la cebolla previamente cortados. Por un par de minutos lo dejamos dorar y lo añadimos al caldo. Luego le adicionamos la sal y dejamos cuajar por otros 30 minutos más o menos. Una vez cuajado y blandas las viandas lo dejamos refrescar para luego servir.
