“Como venga tengo que comprarlo, es la garantía para que desayunen mis hijos; yo sí no puedo dar dinero por una bolsa”. Este es solo uno de los criterios que a menudo escuchas en la cola de la panadería, y aunque la calidad es desde hace mucho tiempo una de las críticas más recurrentes al pan nuestro de cada día, los cuestionamientos en los últimos meses se refieren a temas organizativos y de protección al consumidor.
¿Por qué unos días el pan tiene más calidad que otros? Si a veces se atrasa el proceso y la venta, y hay quienes no pueden llegar a tiempo a comprar, ¿por qué no lo recibe doble al otro día? ¿Hay que anotarse en una lista? ¿Adónde va a parar el pan restante? ¿Se cumplen todas las normas de higiene para el procesamiento y el expendio del producto?
Estas son solo algunas interrogantes e inconformidades llegadas a nuestra redacción y a las que este equipo de prensa salió a encontrar sus respuestas en algunas panaderías del municipio cabecera.
LA CARA DEL PAN
Frente a nosotros un pan. Su aspecto es de color pálido, cenizo, seco y huele a ácido. Es el producto que un cliente, residente en el reparto Villamil, trajo a la redacción de Guerrillero. Es el que le tocó por la libreta de abastecimiento, el mismo que supuestamente estaba destinado para la merienda escolar de sus hijos.
María Lucila Orta Vilaú, residente en ese reparto, nos dijo que el local de la panadería está cerrado por reparación hace años y que el sitio donde se expende en la actualidad, en la calle Delicias, no tiene las condiciones higiénicas adecuadas.
Por su parte, Mireya Iglesias, una anciana vecina del lugar, expresó su preocupación por el trasiego de las cajas de acá para allá sin las normas de higiene.
“Vas a buscarlo a las 10 de la mañana o a las tres de la tarde y te dicen: “No ha llegado”. Ella no se explica por qué a veces tienen que ir más de dos veces en un día.
Otra de las entrevistadas, que pidió la llamáramos María T., se refirió a las malas condiciones de la panadería donde actualmente se hace la producción, El Tomeguín. Ella, al igual que otros clientes, insistió en que para dárselo a sus hijos lo calienta primero y así evita que puedan enfermarse.
“Ese lugar está deprimente, he visto hasta un perro con sarna en la puerta de la panadería”. En una ocasión subí para el Gobierno con 12 panes en mal estado, pues consideré que era una falta de respeto. Ese día mi hijo, y por supuesto otros, se fueron para la escuela con el estómago vacío”, comentó.
La mala calidad, la demora en la reparación del local original de la panadería y la irregularidad en el horario provocan la incomodidad y la desinformación de los consumidores, quienes expresaron que en uno de los dos turnos de venta hay más desorganización, en el otro no pasa.
En conversación con Juan Víctor Hernández Campo, presidente del consejo popular Capitán San Luis por dos mandatos, y delegado por 12 años, explicó que ellos tienen que ver con la calidad del servicio, a partir del control popular que ejercen para que funcione.
“Hoy las panaderías del Consejo Popular están en un estado constructivo deplorable y tampoco es buena la calidad del servicio que brindan”, dijo.
Agregó que hay innumerables quejas en cuanto al horario de la entrada del pan, a la calidad, al traslado del producto, y al porqué no se termina la reparación de la panadería del Villamil, detenida desde hace más de tres años, aun cuando estaba incluida en el plan de la economía del municipio.
“Le hemos dado tratamiento con el director de la Unidad Básica de la Alimentaria en reiteradas ocasiones y lo hemos llevado a la reunión del Consejo Popular, la respuesta es que ‘no hay recursos’, ‘no podemos’, ‘tenemos una brigada’, pero al final no se concluye el trabajo. Incluso, temíamos que se metiera alguien y ocupara el espacio, porque la custodia del local es pobre. Esta es quizás hoy la panadería más desprotegida por la Empresa Alimentaria”.
El presidente del Consejo Popular expuso cómo al inicio de la Covid-19 trasladaron el mostrador de la panadería para la cafetería del estadio Capitán San Luis, pero a raíz de que comenzó la Serie Nacional hubo que sacarla de ahí, entonces gestionaron el local que ocupa hoy, que es una carnicería de la Empresa de Comercio.
“El pan tienen un horario inestable, depende del transporte, de la producción, de la unidad que lo pueda producir y demás, y en muchas ocasiones viene con mala calidad. He atendido a electores con el producto ácido, podrido, con fetidez, porque se han llevado la masa de una unidad para la otra para elaborarlo y se ha fermentado, y aun así producen el pan”.
VÍCTIMAS DE LA DESINFORMACIÓN Y OTROS DOLORES
David Hernández vive a casi dos kilómetros de la panadería El Tomeguín. En los últimos meses han sido pocas las ocasiones en que ha comprado el pan en la mañana. Muchas veces tiene que regresar a las cinco de la tarde y casi a las ocho de la noche logra adquirir el producto.
“Ya ni siquiera ponen un cartel para informar los horarios, entonces si por una cuestión personal no llegas a tiempo por la tarde, para que te lo den doble al día siguiente hay que anotarse en una lista. Ese pan que me tocaba, ¿quién se lo lleva?”.
David tiene 70 años, él es uno de los tantos que tampoco entiende la razón por la que un día el pan “se deja comer”, y al siguiente, lo mismo viene ácido que sin el gramaje adecuado o sin una pizca de grasa.
Hasta la panadería El Tomeguín llegó este equipo uno de esos días en que, “afortunadamente”, se vendía el pan en el horario de la mañana. No obstante, no tuvimos la suerte de encontrar al administrador, quien alegó por teléfono que estaba enfermo.
Presenciamos un recinto de aspecto lúgubre, con mala iluminación e higiene y apariencia de total abandono: los carros que trasladan y soportan las bandejas, rotos; el horno deteriorado, incluso, con la manigueta también descompuesta.
Todo en el lugar hace pensar en la desprotección y dejadez, además de que no tienen las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para la elaboración de alimentos destinados a un número tan elevado de clientes.
Según explicó Miriam Vargas, económica de la entidad, allí laboran 23 trabajadores y actualmente abastecen con transportación a 13 bodegas, para las que deben producir 11 400 unidades diarias, mientras que realizan la venta en el mostrador de 3 620, correspondientes a tres de estos establecimientos.
Por parte del joven jefe de producción, quien evitó en todo momento dar su nombre, conocimos que en los últimos meses, productos como la levadura y la harina no tienen la mejor calidad, y que muchas veces reciben la asignación tarde en el día.
“Aquí hay muchas cosas que nos perjudican, además de la calidad de la materia prima. El horno y los carros están en muy malas condiciones. También está el consumo eléctrico, ya a las 11 de la mañana hay que quitar la corriente, y de cinco a nueve de la noche otra vez.
“Con la situación que existe en otras panaderías ahora mismo, estamos sobrecargados con la producción, porque tenemos que tributar a muchas bodegas, por eso se ve perjudicada la venta en el mostrador”.
Sobre la calidad del pan que elaboran, dijo que aunque le hacen un brillado con aceite, que a veces es en la madrugada, a la hora que se va a expender no queda ni rastro de esa grasa, dadas las condiciones pésimas que tiene el establecimiento y también de la transportación.
A LA SEMILLA DEL PROBLEMA
“En la calidad del pan influye todo, desde la materia prima, el proceso de fermentación, las condiciones del establecimiento, el control en el proceso, el envasado, la transportación, la higiene…, refiere Oviamna Martínez Barrera, directora de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria en Pinar del Río.
“Hoy nuestras estufas no tienen las condiciones para que el pan pueda fermentar con vapor de agua, que es lo que le da la suavidad y la textura adecuadas. Pero sí se violan pasos en el proceso, como por ejemplo, envasarlo caliente provoca que el pan llegue ácido al consumidor. Los recursos humanos tienen que ver mucho con eso.
“En los últimos tiempos la inestabilidad con la entrada de la harina a la provincia es lo que más nos está dañando en la elaboración del pan de la canasta familiar. Hemos tenido que recurrir a hacer gestiones con empresas estatales como Epicol, la Empresa Cubana del Pan, y mipymes que hicieron préstamos para continuar la producción”, refiere.
Agregó que no siempre la materia prima tiene la calidad adecuada, incluso, recientemente tuvieron que analizar en los laboratorios una de las harinas utilizadas porque no contaba con la calidad requerida, y ello también repercute en el producto final.
En relación con el estado constructivo de estos establecimientos, explica Martínez Barrera que en la provincia existen 72 panaderías, siete de ellas sin funcionar debido a un deterioro significativo, arreciado por el paso del huracán Ian.
“De 21 que hay en el municipio cabecera, hoy hay seis cerradas, entre ellas Provari, ubicada en la carretera Luis Lazo, una de las zonas donde más insatisfacciones hay con el pan de la canasta familiar”.
Acotó que todas las panaderías del municipio están sobregiradas en su carga de producción y que cada una elabora alrededor de 24 000 o 25 000 panes al día.
“Existen atrasos en el servicio al mostrador debido a la llegada de la levadura y otras materias primas, también influyen las roturas en las calderas de los hornos de algunas panaderías. Hemos tomado alternativas como montar producciones en la Fábrica de Galletas, por ejemplo. La Empresa en cada momento responde y da seguimiento donde existan quejas. Hay un sistema de atención a la población”.
Aclaró que aun cuando están funcionando, muchas no están en buenas condiciones, como es la del “Capó”, que tiene serios daños en el techo, y la del “Carlos Manuel”.
“Paulatinamente trabajamos en las instalaciones. Ahora hay una mipyme reparando la de Briones Montoto que fue dañada por Ian y luego por un tornado que le terminó de llevar el techo”.
Igualmente, se afanan en la de Santa María en San Luis. En Pinar del Río, luego de que concluyan en Briones, se encargarán de La Nueva, y posteriormente de la del Villamil.
En cuanto a transportación señaló la funcionaria que solo tienen dos camiones de aseguramiento, el resto de las líneas las cubren con carros particulares arrendados, porque hay déficit de batería y gomas.
Sobre la higiene, la directora expuso que se debe controlar primero por el administrador, y que en cada unidad básica hay un especialista en Calidad que tiene que hacer los controles establecidos.
“En la revisión de la calidad de la producción se mantinene un sistema de verificación desde la Empresa; pero debe ser de conjunto con la unidad básica y de manera sistemática, para que realmente haya un cambio. En eso tenemos dificultades y debemos ser más rigurosos. Próximamente se comprará el uniforme sanitario que también ha estado deteriorado en los últimos tiempos.
“Por otra parte, cada vez que hay un hecho de violación de procesos, de controles, incluso por quejas de la población, se aplican las medidas disciplinarias correspondientes, y en caso de hechos delictivos se hacen las denuncias”.
Al ser una queja recurrente de la población, aclaró que si el pan no llega en el horario establecido, y el cliente no lo pudo adquirir, al otro día hay que dárselo sin necesidad de que se anote en una lista.
SIN PAÑOS TIBIOS
El pan es un tema muy susceptible. Cada día que el producto sale con mala calidad o que no llega a los usuarios, es una batalla perdida. Aparte de las materias primas botadas, y del esfuerzo humano que conlleva, algún niño, anciano o enfermo, por solo mencionar a los más vulnerables, queda sin el desayuno o la merienda.
Las situaciones con las materias primas, la infraestructura y la tecnología pueden incidir en todo el proceso productivo, pero insistimos en que el factor humano es determinante, y en ese punto entran a desempeñar su rol las administraciones de las entidades, las unidades municipales y la provincia.
Los controles de calidad tienen que ser sistemáticos a todos los niveles y todavía más las inspecciones de la higiene, lo mismo las internas que las externas, y ahí entran los inspectores encargados de esta actividad a todas las instancias. Solo hacen falta ojos para ver.
La atención a los trabajadores en cuestiones salariales y de otra índole, al igual que las condiciones para su desempeño, son determinantes en la motivación y en el amor que le pongan a lo que hacen. Detrás de esa labor hay alguien que espera con necesidad y con ansias que llegue, “sin dolores”, el pan nuestro de cada día.
